百舸网南京7月18日电（通讯员 李曹宇）为守护吞咽困难人群饮食，让其食之放心、食之愉悦，2022年7月18日，南京财经大学食品科学与工程学院“针对吞咽困难人群设计的蛋白凝胶软化食品”暑期社会实践团队在查阅相关文献和进行深入调查后，结合前期实验结果于腾讯会议进行了线上探讨。
线上探讨共分为三个部分。第一部分是关于吞咽困难的基本概述。成员毕紫妍首先介绍了吞咽困难的产生原因，说明吞咽困难是指食物从口腔到胃的过程中受阻而产生的梗塞停滞的感觉，并且讲述了吞咽困难常见病症。
图为成员介绍吞咽困难知识 李曹宇摄
团队前期深入调查吞咽困难人群的情况，了解到吞咽困难病症多见于老年人群。随着年龄的增长，老年人口腔肌肉收缩能力减弱从而大大增加了吞咽困难的发生率。同时，老年人群牙齿脱落和磨损导致的食物咀嚼不够的问题也间接影响着老年人的吞咽活动。此外，吞咽困难并发症如营养不良、脱水、便秘等的出现，也会对老年人的身体健康产生不良影响。
有专家调查研究发现，中国人口正面临着老龄化的严峻形势，从2000年到2021年，仅21年时间，中国老龄人口数占比就翻了一倍，预计2025-2030年间就会进入超老龄化社会，吞咽困难人群的数量也会随之增加。在这种情况下，开发新型蛋白凝胶软化食品可以为吞咽困难人群均衡营养摄入以及满足他们对食物口服的特殊需求提供一个有效的手段。
图为成员制备藜麦蛋白凝胶 李曹宇摄
随后，成员李曹宇在第二部分讲述了国内外关于蛋白凝胶的研究现状。根据团队在实践前期查阅的文献资料，发现国内外学者对蛋白凝胶产品的研究主要集中在不同离子条件和添加物的影响上。而常见的植物蛋白凝胶产品主要是大豆蛋白凝胶，其他的植物蛋白凝胶产品研究相对较少。
团队在了解并掌握基本的理论知识以及阅读了相关文献后进行了实验设计。首先，团队成员选用具有“超级谷物”美称的藜麦作为制备蛋白凝胶的原材料。藜麦含有人体所需的各种营养物质，除了富含蛋白质和含有全部的必需氨基酸以外，还含有锌、铁、钙和维生素e等微量元素以及多酚、黄酮、皂苷、多糖、多肽等植物活性成分，具有预防疾病的潜在功效。其次，成员们通过文献了解到藜麦蛋白的提取方法以及蛋白凝胶的制备方法。
然而，在实际操作中，团队成员发现提取藜麦蛋白时操作繁琐、耗费时间过长。于是，团队成员又通过查阅大量文献资料以及多次实验总结，重新设计了实验流程。在第三部分，成员慧丹丹陈述了具体的藜麦蛋白凝胶的制备流程，即经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、保温、冷却等一系列操作后制成藜麦蛋白凝胶。为探究发芽和不发芽以及不同离子条件对藜麦蛋白凝胶品质的影响，团队采用控制变量法，在浸泡和点浆两个步骤设置了不同的变量，分组进行了实验，之后使用仪器对各个分组制成的藜麦蛋白凝胶的凝胶强度、持水力等功能特性以及蛋白质、淀粉等含量进行了测定，得出了实验结果。
图为团队测定质构 李曹宇摄
最后团队通过整理实验数据，制作数据图表，比较分析实验结果来讨论此实验设计的藜麦蛋白凝胶对吞咽困难人群的适用性，并对此次项目实践进行总结。成员张沈彤展示了实验结果，根据图表概括说明发芽和不同离子条件对藜麦蛋白凝胶产生的影响。
此次实践活动让团队受益匪浅，团队成员在了解到吞咽困难群体的同时，也深入认识到相关科学专业知识，将理论知识转化到实践当中，进一步增强了团队成员设计新型凝胶食品的实践能力，对于藜麦蛋白凝胶质构的影响因素也有了更加深入的了解。同时，此次实践活动既锻炼了实验实践和文献检索能力，又提升了团队合作能力，为创造更适合吞咽人群且营养丰富的蛋白凝胶软化食品提供数据依据，惠及吞咽困难人群，实践结果兼具理论意义和社会意义，成员们也能从此次实践活动中进一步感受到科研实验的不易和魅力。
