2020年春节本应是餐饮行业旺季，却因疫情原因变得惨淡，据2月12日中国烹饪协会发布的《2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告》，相比去年春节，疫情期间，78%的餐饮企业营收损失达100%以上；9%的企业营收损失达到九成以上；7%的企业营收损失在七成到九成之间；营收损失在七成以下的仅为5%。
为探索疫情时期餐饮业供应链的变化，南京财经大学金融学院“星河水手”团队8月3日至8月16日分别在所属地区针对大型餐饮企业，个体商户，大中小型超市，农贸市场等地进行线下调研。
团队成员进行线下调研 居智艺摄
供应链下游——大型餐饮企业的实地调研
已经开业的广州御口福酒楼 沈睿哲摄
8月13日，南财金融学院“星河水手”团队沈睿哲同学来到广州御口福酒楼进行实地调研。通过与经理的交流，沈睿哲同学了解到御口福酒楼在疫情前曾接到春节婚宴的大笔订单，但是由于疫情时期的安全要求，酒楼在春节期间关闭了店面，同时沈睿哲同学还了解到御口福酒楼曾为春节旺季囤积了大量的食材，包括新鲜蔬菜，肉类，生鲜等，为挽回部分损失，酒楼对外低价出售了大部分食材。尽管酒楼采用多种方法进行弥补损失，由于租金和原材料亏损，酒楼在春节期间的损失仍达到了五成以上。
对此，“星河水手”团队设想的与外卖平台进行合作，开展酒楼外卖业务，针对婚宴推出云用餐项目，由企业配送餐食，提供直播平台进行线上婚礼等措施，可以促进企业恢复。
供应链下游——个体餐饮商户的实地调研
团队成员在线访谈 蒋晨露摄
为了样本采集的多样性，8月16日，“星河水手”团队蒋晨露同学针对个体餐饮商户进行了深入的访谈。通过与小肥羊火锅店店主陈诚的交流，蒋晨露同学了解到小肥羊火锅店的员工大部分是店主的亲人，在员工工资方面，与大型餐饮企业相比更加灵活。但是在询问店主陈诚是否会考虑开展外卖业务时，蒋晨露同学得知火锅店无法开展外卖业务，由于火锅外卖相比普通外卖所用的是特制小锅且不可回收，需要火锅店投入大量成本，对于疫情后尽管开业却客人稀少的火锅店来说，无疑是雪上加霜。尽管无法开展外卖业务，店主陈诚仍表示会在大众点评等平台发放优惠劵以吸引顾客。
对于这一情况，“星河水手”团队提出运用“食材共享”的策略方法，使大企业和小企业之间能够食材互通，避免了浪费以及不必要的溢价
供应链上游——大型超市的实地调研
团队成员在大润发进行实地调研 方晓微摄
由于在餐饮供应链中食材供应是重中之重，8月15日，“星河水手”团队方晓微同学为了解食材供应来到大润发超市进行实地调研。通过与客服经理的交流，方晓微同学了解到大润发的外卖业务在疫情期间实现了营业额的大幅度增长，同时为了缓解疫情期间食材的短缺，大润发实现了b2b销售模式，和餐饮企业进行合作，定期提供食材，缓解了企业复工难的问题。
经理表示大润发能够在疫情期间能保证食材的配给与政府的帮助是密不可分的，政府帮助企业实现了接驳方式的创新，在食材跨省运送的过程中尽可能减少人员接触，保障了食材安全，同时政府也为员工复工提供补贴，极大的减轻了大润发在疫情时期的供应压力。
通过线下调研活动，团队成员发现由于突发的疫情状况，大部分餐饮企业都受到了巨大的外来冲击，对于餐饮业从供应链零售环节的转型来说，仓储、物流等都是较难解决的问题。牵手电商平台虽然不失为一种方向，但这一方面对于平台冷链物流的实力要求极高；另一方面，如若餐饮企业不能第一时间掌握消费者大数据，那么对于后期的原材料备货、销售排期等均会产生不同的影响。因此打通餐饮业上下游企业的供应链条，确保各企业正常运转迫在眉睫。
“星河水手”团队认为应当建立平台，为企业和用户提供一个能互帮互助的平台；实现中小企业与大企业之间的联盟协商，在秉承不浪费的前提下，实现互利共赢的局面，不仅能够承担自身的成本，也能实现餐饮业的正常运营。
通讯员：蒋晨露
